las sidrerías vascas

También conocidas por el vocablo vasco “sagardotegi”, las sidrerías son tradicionalmente el lugar donde se hace y se embotella la sidra. Aunque hoy prácticamente nos viene a la mente una especie de asador vasco cuando pensamos en una sidrería, este carácter hostelero es casual y se aleja de sus raíces. Antiguamente, los catadores de sidra interesados en adquirirla, acudían a estos caseríos a catar la sidra de las diferentes barricas (kupela). Para acompañar la cata, llevaban su propia comida, generalmente platos típicos del País Vasco.

Así, con el paso de los años el negocio de los sidreros fue evolucionando hasta llegar a nuestros días. A partir de la década de los 80 hay un total resurgir, hasta el punto de que algunos establecimientos sidreros se han convertido en restaurantes de alto prestigio y demanda. El repentino furor por algo que siempre estuvo ahí, ha propiciado incluso exportar el modelo a otras comunidades autónomas con gran éxito, especialmente a ciudades como Madrid o Barcelona. Pero el origen, la raíz y esencia de las sagardotegias continúa estando localizada en los pueblos de Euskadi, principalmente guipuzcoanos y Astigarraga brilla con la luz propia de la preciada bebida de manzana.

Este pueblo ha sido siempre conocido por la abundancia de manzanales, que encontraron en su terreno el clima y las condiciones propicias. La primera prueba documentada sobre su cultivo se remonta al año 1.104. Antes, casi todos los caseríos tenían su propio manzanal y su lagar, para elaborar sidra para abastecimiento propio. Pronto, su consumo se convirtió en casi una liturgia ligada a la forma de vida local, que pasó malos momentos a mediados de siglo con el éxodo a la ciudad, pero ha alcanzado una nueva etapa de resplandor.

Aquí encontramos auténticas sidrerías, que se diferencian de los restaurantes en varios puntos. Generalmente el menú es único o con escasa variación. El chuletón de primero, la tortilla de bacalao como segundo plato y el queso con nueces y membrillo de postre, son los mandamientos de cualquier comida de sidrería que se precie. Platos fuertes y sabrosos que difícilmente dejarán con hambre. La bebida, sidra hasta hartarse, tanta cuanta seamos capaces de beber.

Eso sí, no será una comida relajada si verdaderamente queremos degustar sidra. Habrá que estar atento al grito de “espiche” para acudir a la barrica recién agujereada y disponer nuestro vaso de forma que el chorro golpee violentamente el borde. Pese a que pueda parecerlo, no es mera escenificación, ya que sólo con ese choque se logra la liberación del carbónico endógeno que desata sugerentes aromas para quien la degusta.

Y es que acudir a las sidrerías para consumir la sidra natural directamente de las “kupelas” se ha establecido como todo un ritual. Es lo que se conoce como el “Txotx”, la temporada de finales de enero a abril durante la cual se puede disfrutar de la bebida de esta forma. A partir de entonces, el resto de la sidra será embotellada para ser así comercializada. Sólo durante estos meses podremos acudir a degustarla y apreciar el color, sabor, aroma y “txinparta”.

Entre las sidrerías más relevantes de la zona, destaca Irigoyen, con dos siglos a sus espaldas y fiel a la elaboración artesanal de la sidra, Oyarbide con más de un siglo y que anteriormente tuvo sus “kupelas” en Hernáni o Astarbe, situada en un caserío de 1622. Aunque respetando la tradición de sus antepasados, también tenemos ejemplos de innovación en los procesos de la sidra como Gurutzeta o casos curiosos como Petritegi que, aledañas a las instalaciones de la sidrería cuenta con una cafetería disco-bar.

Son sólo unos pocos exponentes de establecimientos en este rústico y bello lugar en el que no tendremos problemas para elegir. En todo caso, hay decenas de sidrerías repartidas por las tres provincias vascas y Navarra, pero cierto es que la mayor concentración se da en Vizcaya y sobre todo Guipúzcoa. Algunos otros pueblos de tradición sidrera son Hernani, Urnieta, Usurbil y la propia San Sebastián. Salud!